Comment analyser et optimiser le coefficient restauration ?

Il n’est pas rare de voir des restaurants qui ferment leur porte après quelques mois ou quelques années de fonctionnement. Un tel échec est dans la majorité des cas dû à une mauvaise gestion, à des couts de salaires élevés, à un cout de salaires, etc. Pour que l’entreprise soit toujours en bonne santé, il faut que les dirigeants prennent en compte dans leur gestion un certain nombre de coefficients restauration. Il faut que celui-ci soit calculé convenablement.

Pourquoi prendre en compte le coefficient restauration ?

Certains restaurateurs calculent les couts des plats proposés en se basant sur les prix relevés sur le marché. D’autres fixent le tarif en prenant en compte l’image qu’ils souhaitent afficher auprès des consommateurs. Or, ces pratiques ne permettent pas de garantir que les prix fixés permettant à l’entreprise de réussir. Pour s’assurer que les prix soient rentables, il est utile de procéder au calcul des marges et des ratios. Certes, le procédé n’est pas simple dans la mesure où il faut prendre en compte divers paramètres. Mais le coefficient restauration établi permet de suivre en temps réel la marche de l’entreprise.

Pour avoir une image fiable de la situation actuelle, les entrepreneurs du domaine de la restauration ont à leur disposition plusieurs types de marges.

Quels sont les principaux coefficients de restauration ?

Parmi les coefficients les plus utilisés figurent :

• • Le coefficient restauration sur couts variables, qui se calcule en déduisant du chiffre d’affaires la totalité des couts. Les couts variables constituent l’un des éléments essentiels pour permettre l’analyse du seuil de rentabilité de l’entreprise ;

• • La marge sur consommation de matières en restauration, correspondant à la différence entre le cout des achats de matières premières et la vente des produits finis. Ce coefficient s’obtient souvent en ajoutant la marge sur les solides à la marge sur les liquides ;

• • Le coefficient commercial en restauration, qui désigne la différence entre le prix de vente et le prix d’achat des consommations. Cette marge permet d’identifier la rentabilité individuelle des plats et de déterminer leur contribution dans la performance de l’établissement ;

• • La marge opérationnelle correspondant à la performance économique du restaurant sans prendre en compte les impôts et le résultat financier.

Les autres coefficients utiles à la restauration

Outre les différents types de coefficient restauration cité précédemment, on distingue également d’autres indicateurs importants. Tel est par exemple le cas du coefficient multiplicateur. Il s’agit d’un ratio qui sert à déterminer le prix de vente d’un plat selon le cout de la matière nécessaire à sa préparation. Pour un taux de marque de 50 %, le coefficient multiplicateur est de 2.

Par ailleurs, on distingue également le ratio cout de la matière, appelée également Food Cost. Il s’agit d’un rapport entre le cout de matière alimentaire du plat vendu et du prix de vente de ce dernier. Ce ratio se trouve souvent entre 25 % et 35 %.

Enfin, il existe le ticket moyen représentant la somme moyenne dépensée par chaque client. Celui-ci se calcule en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de clients ayant acheté un plat.